ETİN ÖNEMİ ve KUZUNUN BÖLÜMLERİ
Yemek pişirme sanatında et, çok önemli bir yer tutmaktadır. Et, yurdumuzda sığır ve koyun eti gibi başlıca iki sınıfa ayırmaktansa bunların yavrularını yani kuzuyla danayı da katmak gerekir. Çünkü daha körpe olan bu hayvanların pişirilmeleri daha çabuk olduğundan, bunlara uygulanacak pişirim biçimleri de bambaşka olacaktır.
Batı ülkeleri bizden daha da ileri giderek mutfaklarında kullandıkalrı koyun, sığır, domuz,at gibi etleri genel cinslere ayırdıktan başka bunların koyun ve sığır etlerini siyah et; kuzu, dana ve domuz etlerini de beyat et; diye ikinci bir ayırıma bağlanmaktadır.
Etlerin cinsleriyle birlikte türlü bölümlerinin de başka başka aşlara elverişli oldukları göz önünde bulundurulursa et konusunun genişliği hakkında bir fikir edinmiş olursunuz. Ayrıca etkin, yemek çeşnileri üzerindeki rolü ve etkisi büyük olduğu kadarıyla besin yönünden de önemi büyüktür.
Hemen hemen etin ve suyunun girmediği bir yemekte lezzet aranamayacağı gibi bu türlü aşların besin değeri de zayıf olmaktadır.
Hangi türlüsü olursa olsun etlerin taze taze yenmesi doğru değildir. Bayatlamadan pişirilen etler sert ve lezzetsiz olurlar. Etin yumuşak olması, kendine has tadının yerine gelmesi için 2-4 gün bekletilmesi yani bayatlaması, ancak bundan sonra pişirilmesi gerekmektedir. Yalnız bu etlerin bekletildikleri yerlerdeki ısı derecesinin 10′u aşmaması zorunluluğu vardır. Bir de bayatlayacaak etlerden kanın çıkmamasına ve kemiklerin ayrılmamasına dikkat edilmelidir. Yoksa etler pörsür ve kayış, sopa gibi olurlar.
Etler genel olarak sofralarda çorba, yumurta ya da balıktan sonra tavuk veya sebzelerden önce servis yapılmalıdır. Etler kemiksiz se insan başına 150-200 gramlık, kemikliyse 200-250 gramlık parçalara bölünerek servis yapılmalıdır.
KUZU VE KOYUN ETLERİ
İngiltere dışındaki bütün Avrupa ülkelerinde koyun etine büyük bir ilgi gösterilmemesine karşılık yurdumuzda pişirilen yemeklerin büyük bir çoğunluğunda koyun eti kullanılmaktadır. Doktorların da daha çok sindirimi güç, yağı da ağır olduğundan hastaların yemeklerini pek uygun görmedikleri koyunun belli başlı üç cinsi vardır: Kıvırcık, Dalgıç ve Karaman.
Her cinsin kendine has kalite ve özellikleri vardır. Ancak bu özellikleri incelemeden önce bu kasaplık hayvanların erkeklik ve dişiliklerinin, yemekler üzerindeki etkisi üzerinde durmak daha doğru olur.
DİŞİ KOYUNLAR
Hangi cins olursa olsun koyunun dişisi yani Marya makbul değildir. Maryaların etleri yavruladıktan sonra lezzetsiz ve sert olur. Yağları da mum yağı gibi donmuş bir durumdadır. Eti yenilebilecek dişi koyunlar, genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır.
ERKEK KOYUNLAR
Erkek koyunlara gelince bunlar Koç derler. Bunların da etleri yağsız ve sert olduğu gibi hoş olmayan bir biçimde de kokmaktadır. Eti yenebilecek koyunlar kasaplık hayvan olarak ayrılmış ve kuzuluklarında burulmuş yani erkeklik bezleri alınmış erkek koyunlardır.
Burma erkek koyunların etleri yağlı ve çok lezzetli olmaktadır.
SÜT KUZUSU
Cinsi ne olursa olsun koyunların yavrularına kuzu denir. Süt kuzusu daha anne sütünden ayrılmamış yani sütle beslenen ve en çok iki aylık olan koyun yavrularına denir. Bunların ağırlıkları 4-5 kadardır. Ana sütüyle beslendiklerinden etleri çok körpe ve yumuşaktır. Tadı da çok hoştur. Vücudunun hiçbir yerinde yağ bulunmaz. Genel olarak bu etle yapılan yemekler bir saatten çok az bir sürede pişer. Bu kuzular Ocak ayından Mayıs sonlarına kadar satılır. Süt kuzusuna esnaf ağzıyla araba kuzusu da denir.
KUZU
Ana sütünü bırakmış, besinini ot yiyerek elde eden irice kuzulardır. Genel olarak 5-10 kiloluk olurlar. Bunları kasaplarda bütün yıl bulmak mümkündür. Koyundan daha çok makbuldür. Kuzuların erkekleri kadar dişileri de lezzetlidir. Onun için kuzuda erkek-dişi ayırımı yapılmaz. Genel olarak kuzu eti birbuçuk saatte pişer. Et yiyebilen her türlü hasta, dana gibi kuzuyu da hiç çekinmeden yiyebilir. Yalnız kuzu buzdolabında pek çok kalmadığından, ancak pişirilecek kadar alınmalıdır. Kuzunun tazeliği en çok böbreğinden anlaşılır. Yenebilecek tazelikteki bir kuzunun böbreği açık pembe bir renktedir. Bu kuzuların gözleri de canlı ve fazla büyümemiş olur. Etine de el sürüldüğünde sert olduğu görülür.
KIVIRCIK
Koyun etlerinin en iyisi kıvırcıktır. Bunlar da Merinos ve Karbanat diye ikiye bölünürler. Tat bakımından Karnabat’ın eti Merinos’tan daha lezzetlidir. Üstelik Merinos koyununun yağında garip bir koku vardır. Karnabat kıvırcıklar vücutça daha toplu ve yuvarlak oldukları gibi etleri de daha beyazdır. Merinos’ların etleri daha esmerce olduğu gibi vücutları da daha uzundur.
DALGIÇ
Kıvırcıktan sonra sırada dalgıç eti vardır. Bu da Beyaz Dalgıç ve Kara Dalgıç olarak ikiye bölünür. Kara Dalgıç’ın eti hafifçe koktuğundan makbul değildir. Beyaz Dalgıç’ın eti daha lezzetlidir. Beyazla Kara Dalgıç’ı kuyruklarından ayırd etmek mümkündür. Beyaz Dalgıç’da kuyruğun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır. Kara Dalgıç’ın kuyruğuysa daha ensizdir. Parmak biçiminde sarkan bölümü ise daha uzundur.
KARAMAN
Koyun etlerinde üçüncü sırada yer alan Karaman da Beyaz Karaman, Kızıl Karaman diye iki cinstir. Beyaz Karaman, Kara Dalgıç’tan daha üstündür. Kızıl Karaman ise hem tatsızdır, hem de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bunları da kuyruklarından ayırdetmek mümkündür. Beyaz Karaman’ın kuyruğu, Beyaz Dalgıç’ınkinden daha büyükçedir. Alt tarafdaki parmak biçimindeki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır ve bir yumru durumundadır. Kızıl Karaman’ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.
KUZUDA PROTEİN ÇOKTUR
Besin bakımından kuzuyla dana arasında hemen hemen hiç fark yoktur. Yalnız kuzu, proteince danadan biraz daha ağır basmaktadır. Kuzunun her 100 dramından 20 gram protein elde edilmesine karşılık dana etinini 100 gramından sadece 12-18 gram protein elde edilmektedir.
KUZUNUN BÖLÜMLERİ
Et konusunda böylece kısaca gözden geçirdikten sonra bu sayımızda Kuzu’nun bölümlerini ele alalım ve bu bölümlerden ne gibi yemekler yapmanın mümkün olduğunu öğrenelim.
BUT
Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri burasıdır. Buttan çok güzel kızartma, fırın ve şişler yapar.
PİRZOLALIK
Kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ama daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek yani kalem kalem ayrılır ve pirzola ya da kemiksiz pirzola yani külbastı olarak pişirilir.
FİLETOLUK
Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu bölümdeki etle gayet lezzetli kızartmalar, rostolor ve kotleler pişirilir.
KOL
Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakası görülür. Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık bu bölümden yapılır.
DÖŞ
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Ancak, kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır ve sebze yemeklerinde, kuru fasulye, nohut yemeklerinde kullanılır.
GERDAN VE BAŞ
Kuzunun makbul olmayan bölümüdür. Bunun için kasaplarda genellikle daha ucuz bir fiyata satılır. Daha çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.
SAKATAT
Bu bölüme kuzunun ciğerleri, yüreği, böbreği, dalağı, işkembesi, bumbarı, şirdeni, dili, başı, beyni, parçaları erkeklik bez’leri (yumurtası girmektedir) kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buraları dense pek hata olmaz. Sakatatta her parçanın kendine has özel yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan sakatattan yapılmış yemekler genellikle hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere pek yedirilmemektedir.
UYKULUK
Bu küçük ve nazik bez’den yapılan yemekler son yıllarda en lüks lokantaların, en çok aranan spesyaliteleri arasına girmiştir. Bunda biraz da bu bez’in çok hoş bir tadının bulunmasının büyük rolü vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür, sonra soğuk suyun içine atılır. Burada çok kısa bir süre tuttuktan sonra zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilmiş olur.